予約の取れない人気ビストロ「organ」が低予算で成功した理由

予約がとれない人気店が低予算で大成功した方法

J-WAVEでは11月3日（金・祝）に特別番組「J-WAVE HOLIDAY SPECIAL GrandStory presents LET’S LIVE IT UP」（ナビゲーター：宮本絢子）を、約9時間にわたってお届けしました。

番組では、日々の働き方や、毎日の暮らし、これからの人生を、大いに楽しむべく、夢の実現に向けてのヒントと希望をリスナーの皆さんとシェアしていきました。こちらでは、予約がなかなか取れない人気ビストロ「uguisu（ウグイス）」、「organ（オルガン）」を手掛ける紺野真さんのストーリーを紹介します。

ここ数年、化学肥料などの化学的なものを、最小限に抑えて造られた自然派ワイン「ヴァン・ナチュール」の人気が高まっています。今や、世界の人気レストランでも扱うお店が増えていますが、紺野さんは、日本ではあまり知られていなかったヴァン・ナチュールを、2005年のお店のオープン当時から扱っています。

紺野さんは、18歳から28歳をカリフォルニアで過ごしました。ロサンゼルスのカフェは若者たちが集い、新しいカルチャーが生まれる、まさにそんな場所でした。紺野さん自身も「自分でもカフェをやりたい」という夢が膨らんでいったそうです。

「ロングビーチにある『ライブラリー』というカフェは、90年代によく出入りしていて、多くのミュージシャンやクリエイターなどが集まって、みんなが夢を語ったり、意見交換をしたりして、人と人が出会う場でもあったんです。そんな場所をもちたいと思ってました」（紺野さん、以下同）

帰国後は、カフェやビストロでサービスマンとして働き始めた紺野さん。8年後に「ウグイス」を開きますが、当時は全く貯金がなかったとか。先輩方からはお店を開くには1000万円は必要と言われていたものの、300万円しか用意できなかったそうです。

紺野さんは、大量生産と対局の存在でありたいという思いもあり、300万円で最高のものを作ろうと腹をくくったとか。契約金100万円以内で居抜き物件を見つけ、お店にあるテーブルやイスもバラバラで揃っていませんでしたが、カリフォルニアにあるカフェもそういうお店だったそうです。こうして、個性的なワインビストロが開店。自然が育てた美味しいワインとそれに合うワインが人気を呼び、今ではなかなか予約の取れないお店となっています。

意外なことに、紺野さんはもともと料理人を目指していたわけではないそうです。「ウグイス」を出店するまでは厨房に立つこともなかったとか。夜になると仕事を終えたレストランのコック、ソムリエなどが集まるようになり、お客さんに料理やワインを教わって評判になっていったと語りました。師匠はいませんが、店に来てくれる人たちみんなが“先生”だったそうです。

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