新たなビジネスモデルで業界の常識を覆す。「未来食堂」の小林せかいインタビュー

定食屋のスタートアップ「未来食堂」が、飲食業界の定説を覆す！？

未来食堂の創業者である小林せかいは東工大数学科卒。かつては日本IBM、クックパッドのエンジニアでした。そんな彼女がお店に込めた想いと、飲食業界の定説を覆す、逆転の発想の数々をご覧ください。

※本記事は、PR Tableより転載・改編したものです。

飲食業界への疑問から生まれた未来食堂

東京・神保町にひっそりとオープンした一軒の定食屋さん。ここのコンセプトは「あなたの“ふつう”をあつらえます」というもの。2015年9月に開業したのですが、創業者の小林せかいが「お店をやるんだ」と決めたのは15歳の時。なんと16年も前から、未来食堂の開店準備ははじまっていました。

小林は1984年生まれ。東工大理学部数学科卒業後は日本IBMにエンジニアとして入社した後、クックパッドへエンジニアとして転職。計6年間エンジニアとしてのキャリアを積み重ねました。退職後にチェーン飲食店や老舗仕出屋などで修行を積み、「未来食堂」を創業。というのも、小林には飲食業界で挑戦したいことあったのです。

小林 「飲食業界では同じものをいつでも提供できることが一般的なモデル。でも同じものじゃなくても、要はおいしいものが出せればいいと思うんです。たとえば、『クックパッドのユーザー投稿レシピの1位を看板メニューにするお店』とか『店舗メニューのレシピを配ってお客さんが真似し放題のお店』なんて面白い。一旦常識の枠を超えると、どんどん新しいカタチが見えてきました」

未来食堂のオープン前から小林は、「なぜレシピを隠すのか」「なぜ毎回同じものを提供すべきなのか」「そもそも、なんでメニューってあるんだろう？」という独特な視点から、いまの飲食業界に疑問を持っていました。そして2015年9月、未来食堂が誕生。お察しの通り、このお店には従来の飲食店とはちょっと違う特徴があるのです。

特別感と効率性を両立する「あつらえ」

まずは未来食堂のコアメッセージである「あなたの“ふつう”をあつらえる」ということについて。「あつらえ」とは、注文して作ってもらう、いわばオーダーメイドのこと。未来食堂には「おすすめ」がありません。

お店が提案する”美味しさ”ではなく、お客さんが食べたい・おいしいと思うものを一緒に作るのがここのシステム。壁紙に記載している食材からお客さんが選び、気分や体調に合わせたリクエストができます。

小林 「『あつらえ』 は 『おまかせ』よりもユーザー目線に立った在り方です。従来の飲食店では常連にならないと叶わなかったオーダーメイドを、わかりやすい価格（＋400円）で誰でも頼むことができます」

「個人の要望に応えて作るなんて非効率だ」と思うかもしれませんが、実際は非常にロスの少ない、飲食業界の定説を覆す、画期的なビジネスモデルになっています。

小林 「固定されたメニューにすると、1個食材が足りないだけで買い出しに行く必要があったり、どこかで必ず破棄が出ます。でも『あつらえ』は、今日の冷蔵庫の中身を紙に書けばメニュー完成です。あるもので作るので売り切れのメニューもなく、在庫もゼロ。残った食材は次の日のおかずにも使えます」

つまり、その日のお店の冷蔵庫に入っているものから食材を選んでもらい、それを使って調理するだけ。未来食堂のロス率はほぼゼロです。

また、ロス率を下げ効率を上げる発想は他にも見ることができます。たとえばランチのメインおかずは一種類だけ。

小林 「メニューを一種類に絞ることでオーダーを聞く手間もなく、食器や調理器具もそのメニューを回すためだけに徹底的に効率よく配置できます。仕込みも楽になり、ロスもなくなる。未来食堂のランチは現在ニ回転はしますが、これをひとりで回しています。既存の飲食店ではありえない数字です。

ランチは肉と魚の交互の日替わりにしています。夜はその日のランチと、次の日のランチの二択ができる。そうすると夜は肉or魚のチョイスとなるわけです。この辺りの発想は『さすが理系』とお客様によく笑っていただけますね」

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